In deze blog geef ik een korte uitleg over drie onderdelen van het kwaliteitsmanagementsysteem: HACCP, TACCP en VACCP.
HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points en wordt toegepast om de voedselveiligheid te bewaken. Je komt HACCP daarom niet alleen bij voedingsmiddelenproducenten tegen, maar bijvoorbeeld ook in restaurants en in de keukens van zorginstellingen. Wist je dat HACCP oorspronkelijk ontwikkeld is door de NASA om te voorkomen dat ruimtemissies zouden mislukken door voedselvergiftiging?
HACCP is een risicoanalyse om te bepalen waar de risico’s zitten in jouw productieproces en voor jouw producten. Als resultaat van de HACCP studie weet je waar in jouw proces kritische controlepunten nodig zijn, de CCP’s. De kritische controlepunten zijn het laatste punt in jouw proces waar je het risico kunt voorkomen of beperken. Voor de CCP’s moet je vervolgens vaststellen wat de kritieke grenzen zijn en hoe je dit dan gaat monitoren. Wanneer kan het proces doorgaan en wanneer moet je het proces stoppen? Wordt dit automatisch geborgd, of moeten medewerkers actief monitoren? Zorg dat de monitoring goed geregistreerd wordt, digitaal of op papier. Welke correctieve acties moet je uitvoeren bij afwijking op een CCP? Denk bijvoorbeeld aan blokkade van product, extra verhittingsstap of extra testen. Verder is het belangrijk dat je periodiek controleert of jouw HACCP plan nog goed functioneert en of het toereikend is. Dit noem je verificatie. Als je bovenstaande punten doorloopt, dan voldoe je aan de 7 basisprincipes van HACCP zoals vastgelegd in de Codex Alimentarius.
TACCP staat voor Threat Analysis and Critical Control Points en is de risicoanalyse voor food defense. Je kijkt hierbij vanuit het oogpunt dat iemand als doel heeft om schade aan te richten. Aan jouw bedrijf, aan jouw producten of aan consumenten.
In de TACCP studie neem je zowel potentiële bedreigingen van buiten als van binnen jouw organisatie mee. Denk hierbij aan de beveiliging van het bedrijfsterrein, toegang tot specifieke ruimtes, toegang tot jouw producten en weten wie jouw medewerkers zijn. Vergeet niet om ook cybersecurity mee te nemen in jouw TACCP studie. Een heel actueel onderwerp, maar vaak is het risico van cybersecurity nog onvoldoende in kaart gebracht. Recent is wel weer gebleken hoe groot de impact kan zijn!
VACCP is de afkorting voor Vulnerability Analysis and Critical Control Points en is de risicoanalyse voor food fraud. Waar TACCP kijkt naar het doel om schade aan te richten, kijk je bij VACCP vanuit het oogpunt dat iemand als doel heeft om er zelf beter van te worden. Bij voedselfraude is er vaak sprake van een economische motivatie.
In de VACCP studie kijk je naar de potentiële kwetsbaarheid van jouw organisatie en product voor voedselfraude. Net als bij TACCP kijk je naar zowel interne als externe factoren. Zo neem je in de VACCP studie jouw leveranciers mee, het type grondstoffen, de complexiteit (grondstoffen, proces en eindproducten), maar ook hoe interessant het is om met een product te frauderen. Is er bijvoorbeeld een goedkoop alternatief beschikbaar, dat heel erg lijkt op het origineel? Hoe eenvoudig is het om de fraude te detecteren? Kijk ook verder in de keten: waar gaat jouw product naartoe? Welke risico’s zijn hier bekend? Gaat het product bijvoorbeeld naar een politiek instabiel land? Of is er een historie van fraude met jouw type product in de markt?
Zoals je hierboven hebt kunnen lezen zijn HACCP, TACCP en VACCP alle drie risicoanalyses. De studies vormen een belangrijke basis voor jouw kwaliteitsmanagementsysteem. Zorg daarom dat je de studies goed gedocumenteerd hebt, regelmatig een verificatie uitvoert en ook de kritische controlepunten goed monitort en registreert!